Ein weiterer Oktopus steht unter der Abzugshaube in der großen Industrieküche zur Linken, blickt konzentriert in einen brodelnden Topf und lässt die acht Arme unermüdlich über die Arbeitsflächen tanzen. Er schwenkt, er hackt, er flambiert, dünstet, grillt, püriert und passiert. Als er das Eintreten seiner Gäste spürt, blickt er auf. „Hi, ich bin Micky“, sagt er freundlich und deutet auf die große Tafel inmitten des Raums. „Ich komme gleich zu euch.“
8 Arme
Die sieben akkurat angerichteten Teller, die das freundliche Servicepersonal kurz darauf an den Tisch trägt, sind Kunstwerke aus bis zu sechs verschiedenen Komponenten. Artischockensuppe mit confierten Tomaten, Jakobsmuschel und provenzalischem Gemüse als Vorspeise. Ein Hauptgang aus Roastbeef und geschmorten Rinderbäckchen mit Möhren, Kartoffeln und Ratatouille. Und ein Dessert von geschmorter Ananas auf Amaretto Tonka-Soße mit schwarzem Johannisbeer-Sorbet, Himbeer-Bloody-Mary, Schokoladen-Creme und Macarons zum krönenden Abschluss. Wäre der Tisch voll besetzt, könnte Micky auch problemlos zwanzig solcher Gedecke im Alleingang zaubern. In einer Sterneküche stehen für so etwas bis zu zwölf Personen in der Küche. Dennoch hört man ihn weder laut klappern noch in Fernsehkoch Manier herumschreien. Stattdessen spaziert er, sobald die Teller stehen, seelenruhig zur Tafel und stellt jeden Gang freundlich vor, als würde er der Tischgesellschaft einen neuen Sitznachbarn zuführen. Als es zu dämmern beginnt, brennen plötzlich Kerzen, die man niemanden hat anzünden sehen. Der vorher sonnen durchflutete Raum ist jetzt in goldenen Schimmer getaucht, der die vom Essen glühenden Gesichter noch seliger aussehen lässt. Die cuisine m. wirkt wie ein magischer Ort – und gleichzeitig wie das vertraute Zuhause eines alten Freundes. Der Küchenchef serviert einen Gin Tonic, angerührt mit dem hauseigenen Gin. „839“ steht auf der hübsch gebogenen Flasche, die ein rot-blauer Oktopus ziert. Noch einer. „Ich mag Tintenfische“, sagt Micky und lächelt. „Die haben acht Arme, drei Herzen und neun Gehirne – 839.“
Selbstverständlich ist Micky selbst kein kochender Kalmar. Er hat ein Gehirn wie jeder andere Mensch, nur ein Herz und auch keine acht Arme. Und doch ist der Vergleich mit dem vielseitig begabten Meereswesen naheliegend: All das mit nur zwei Händen? Als er sich so mit seinem Lieblingstier verglichen hört, muss der Gastronom schmunzeln.
Für das, was uns Gästen wie Magie vorkommt, gibt es eine bescheidene Erklärung: „Das ist alles eine Frage des ‚Mise en place‘, der guten Vorbereitung, der Ordnung“, sagt Micky. „Und außerdem mache ich das nicht alles alleine. Bei der Vorbereitung werde ich unterstützt vom Taner. Abends ist mein Serviceteam da. Und die Kerzen – die waren schon an, als ihr gekommen seid. Sie sind dir nur nicht aufgefallen, weil es noch hell war.“ „Mein Tanzbereich ist die Küche.“ hat, der Tisch noch fertig bestückt oder gar neu eingedeckt wird, ist in der cuisine m. alles bereits vor dem Eintreffen der Gäste vorbereitet.
3 Herzen
Für Micky steht das ganzheitliche Erlebnis eines gemeinsamen Essens im Mittelpunkt. Schon weit bevor es „en vogue“ wurde, entwickelte er das Konzept privater Dinner-Abende mit Vier-Gang-Menü im intimen Rahmen für bis zu zwanzig Personen. Seine Gäste zu respektieren und ihnen ein Abtauchen aus dem Alltag zu ermöglichen, gehört für Micky ebenso dazu wie ihnen neue Geschmackswelten zu eröffnen. Und wahre Gastfreundschaft lebt von den kleinen Details. Das fängt an bei der spürbaren Wertschätzung des eigenen Teams, zieht sich durch die Wahl des Geschirrs und die Dekoration mit frischen Blumen, spiegelt sich in den vielen interessanten Gegenständen „mit Soul“, die man in der cuisine m. überall bestaunen kann, und mündet in der Garantie, hier in Ruhe genießen zu dürfen. Während in normalen Restaurants Kerzen oft erst angezündet werden, wenn man schon Platz genommen hat, der Tisch noch fertig bestückt oder gar neu eingedeckt wird, ist in der cuisine m. alles bereits vor dem Eintreffen der Gäste vorbereitet.
„Das hier ist ein Gesamtkonzept. Eine Wohlfühlatmosphäre zu schaffen, eine persönliche Brücke zu deinen Gästen aufzubauen, gehört dazu. Das ist euer Abend“, sagt Micky. Er sei in erster Linie Gastgeber, kein Unternehmer. Manche Abende dauern bis kurz vor zehn – andere bis in die Morgenstunden.
9 Gehirne
Die cuisine m. ist aus einer ehemali gen Fertigungsküche entstanden, die Micky schrittweise in einen funktionalen Koch- sowie einen großzügigen Essbereich und eine gemütliche Aufenthaltsecke umgestaltet hat. Seit 2011 ist er mit seinem Dining-Konzept hier neben dem Schlachthof ansässig. Vom Geheimtipp mit Speakeasy-Charakter ist die cuisine m. seither kontinuierlich gewachsen. Dass Micky das schafft, trotz eines gehobenen Preisniveaus und begrenzter Platzzahl, ist auf seine Offenheit zurückzuführen. Das „Genre“ der Haute Cuisine hat er zwar gelernt, es ist für ihn aber nicht in Stein gemeißelt. „Das klassische Fine Dining verändert sich. Das ist okay. Du kannst an ganz viele Entwicklungen anknüpfen – die vegetarische Bewegung, die vegane Bewegung, Thema Alkohol. Das Kerngeschäft bleibt: Dinner-Abend, vier Gänge, geschlossene Gruppe. Davon ausgehend haben wir über die Zeit neue Ideen entwickelt.“
Für Paare, die sich einen besonderen Abend zu zweit wünschen, bietet Micky etwa „True Romance“-Dinners an. Anders als bei den regulären Dinner-Abende, bei denen die Getränke flaschenweise abgerechnet werden, gilt für das True-Romance-Arrangement ein Fixpreis, Weinbegleitung inkludiert. Auch neu ist das Konzept der Bar-Abende mit One-Pot-Gericht. Gruppen können so einen weniger formellen Anlass in der cuisine m. genießen, und statt Weinbegleitung liegt der Fokus auf Cocktails und Longdrinks. „Das ist eine never ending story. Jeder Abend hier wird mit den Gästen individuell abgestimmt. Es geht immer weiter und alles ist in Bewegung. Mir macht das Spaß, ich bin happy“, sagt Micky und lächelt.
Der Job eines Gastgebers ist eben nicht allein das Handwerk in der Küche oder die herzliche Begrüßung. Es ist auch Teamarbeit, Denksport und Organisation. Dafür braucht es zwar keine acht Arme, drei Herzen und neun Gehirne. Doch wer bei Micky zu Gast ist, wird mir zustimmen, dass es nicht verwunderlich wäre, wenn er sie hätte.
Cuisine m.
Dießemer Straße 13,
47798 Krefeld
Cuisine-m.de
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